کلینیک سلامتی، تغذیه و لاغری ONTRACK

آیا شما هم از گوشت چرخ کرده در رژیم غذایی خود استفاده می کنید

پ پ پ

خیلی از افراد به ویژه کودکان و یا سالمندانی که مشکلات دندانی دارند، گوشت را تنها به صورت چرخکرده می خورند و خوردن گوشتهای خورشی و تکه ای برای آنها مشکل است. از این رو گاهی گوشت چرخ کرده تنها چاره است. در اینجا می خواهیم در مورد نکات مهم در استفاده از گوشت چرخ کرده در رژیم غذایی صحبت کنیم.

گوشت چرخ کرده از قسمتهایی از بدن دام که چربی بیشتری دارد تهیه می‌گردد، زیرا وجود چربی، خشکی گوشت را کم می کند و باعث بهتر شدن بافت و طعم آن می‌شود.

اگر در منزل گوشت خالص را چرخ کنیم، محصولی خشک و فاقد چسبندگی لازم برای تهیه همبرگر و کباب کوبیده به دست می آید که طی پخت به راحتی وا می‌رود و از هم جدا می شود.



آگهی

کیفیت گوشت چرخ کرده بر اساس میزان چربی آن تعیین می شود. گوشت چرخ‌کرده درجه یک یا کاملا بی چربی یا اکسترا لین دارای حداکثر 10 درصد چربی است. گوشت چرخ‌کرده درجه دو یا بی چربی یا لین دارای حداکثر 17 درصد چربی و گوشت چرخ‌کرده درجه سه یا متوسط دارای حداکثر 23 درصد چربی است. گوشت چرخ کرده معمولی دارای حداکثر 30 درصد چربی است. طبعا هر چقدر میزان چربی گوشت کمتر باشد، کیفیت و میزان پروتئین گوشت بالاتر خواهد بود.

یک راه برای تهیه گوشت چرخ‌کرده این است که آن را از قصابی‌ها خریداری کنیم. برای تهیه گوشت چرخ‌کرده از قصابی‌ها باید گوشت در حضور مشتری از لاشه دام دارای مهر اداره بهداشت جدا شود و در چرخ‌گوشت خالی و تمیز چرخ شود. به گوشت چرخ‌کرده نباید هیچ‌گونه ماده نگهدارنده یا افزودنی اضافه شود. استفاده از قسمتهایی از بدن دام از جمله پستان، طحال، ریه، مثانه، غضروف، غدد لنفاوی، رگ‌ و پی، چربی‌های صفاقی و گوشت سر و صورت در این فرآورده ممنوع است. تمام تجهیزات و لوازم مورد استفاده در قصابی‌ها برای تکه کردن و چرخ کردن گوشت استفاده می شود شامل چرخ‌گوشت، میز کار و چاقوها باید از جنس استیل و قابل شستشو و ضدعفونی کردن باشند.

بهتر است از گوشت تازه و یخ نزده برای تهیه گوشت چرخ کرده استفاده شود. اگر گوشت یخ زده را چرخ کنیم، کریستال‌های یخ موجود در آن، دیواره سلول‌های موجود در گوشت را می‌شکند و مایع داخل سلول که دارای پروتئین ها و املاح است از آن خارج می شود. این همان خونابه است که از گوشتهای یخ زده خارج می‌شود و گوشت به اصطلاح آب می‌اندازد. آب انداختن یا خروج مواد مغذی از گوشت باعث می شود که ارزش تغذیه ای گوشت کم شود.

راه دیگر خریدن گوشت چرخ شده از فروشگاههای معتبر است. در این مورد حتما به تاریخ انقضای گوشت توجه داشته باشید. همچنین دقت کنید که گوشت رنگ قهوه ای یا خاکستری پیدا نکرده باشد. گوشت چرخ‌کرده تازه در یخچال فروشگاهها (صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد) تا دو روز و گوشت چرخ‌کرده منجمد در فریزر (18- درجه سانتی‌گراد) تا سه ماه قابل نگهداری است. هنگامی که برای خرید مواد غذایی می روید، گوشت چرخ‌کرده را آخر از همه خریداری کنید و فورا به منزل بیاورید. گوشت را داخل کیسه‌های ضخیم فریزری، به صورت یک لایه نازک بسته‌بندی‌ کنید و تاریخ انقضا ی گوشت را روی بسته‌های جدید بنویسید و در فریزر با دمای 18- نگهداری کنید.

راه بهتر برای تهیه گوشت چرخ‌کرده، این است که گوشت سالم را از فروشگاه مورد اطمینان و از لاشه دام دارای مهر اداره بهداشت خریده و بعد از شست‌وشوی کامل در خانه، آن را چرخ کنید. در این صورت می‌توان مطمئن بود که از سایر قسمتهای بدن دام در تهیه گوشت چرخکرده استفاده نشده است. همچنین از تمیز و بهداشتی بودن چرخ گوشت و لوازم کار نیز مطمئن هستید. انتخاب گوشت مناسب برای چرخ کردن اهمیت دارد و بهتر است از گوشت تازه و یخ نزده برای این کار استفاده کنیم زیرا همانطور که گفته شد اگر گوشت را درحالی‌که هنوز منجمد است، چرخ کنیم، گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و ارزش تغذیه ای آن کم می‌شود.

در مورد انجماد و بسته‌بندی گوشت چرخ‌کرده در منزل باید توجه کرد که هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر و ضخامت گوشت کمتر و به صورت لایه پهن‌تر و نازک‌تر باشد و دمای فریزر نیز پایین‌تر باشد، گوشت زودتر منجمد می شود و کیفیت آن از دست نمی‌رود. برعکس اگر بسته‌بندی ضخیم باشد، قسمتهایی از گوشت‌هایی که در مرکز بسته‌بندی قرار دارند، دیرتر منجمد می شوند. این امر می‌تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته‌بندی و انتشار آن به سایر قسمت‌ها بشود یا کیفیت گوشت را پائین بیاورد.

نکته دیگر این است که توجه کنیم که بسته‌بندی گوشت پاره یا سوراخ نشود، زیرا آب سطحی گوشت از طریق این سوراخ‌ها تبخیر می گردد و لکه‌های سفید روی گوشت ایجاد می‌شود. این حالت که سوختگی انجمادی یا فریزری نام دارد، ظاهر بدی به محصول می‌دهد اما خطرناک نیست. در این صورت گوشت را در یک کیسه ضخیم دیگر قرار دهید تا از سوختگی بیشتر جلوگیری شود. بر خلاف این لکه های سفید، وجود لکه های سیاه روی گوشت خطرناک است و مشکل بهداشتی و تغذیه ای ایجاد می کند. بنابراین اگر پس از انجماد، روی گوشت لکه‌های سیاه دیده شد حتما از مصرف آن خودداری کنید.

در قسمت بعد در مورد روش انجماد زدایی و پختن گوشت چرخ کرده صحبت خواهیم کرد.

برای مطالعه سایر مقالات خانم دکتر شیرازی به سایت www.ontrackclinic.com مراجعه نمایید.
تمام حقوق از جمله حق چاپ محفوظ می باشد.

ONTRACK Health, Nutrition & Slimming Clinic
World on Yonge
1113 Yonge St., Unit 7191
Phone: 905-597-2442

Loading Facebook Comments ...

اولین نظر دهنده باشید